맛있는 원두커피를 만든다는 것은 커피 성분을 균형 있게 추출해 내는 것인데,
커피 성분을 골고루 녹아 나올 수 있게 만드는 기본조건은
“좋은 원두, 물의 온도, 물과 커피의 배합, 추출시간” 이다.
1. 좋은 원두
검증되어진 좋은 품질의 신선한 원두를 준비하는 것이 기본이다.
신선한 원두인지 구분하는 가장 기본적인 방법은 냄새를 맡아보면 된다.
오래된 커피는 나무냄새나 담배냄새처럼 퀴퀴한 냄새가 나며 향긋하지 않고 기름이 변질된 냄새가 난다.
또한, 원두를 분쇄하여 여과지에 넣고 뜨거운 물을 부어보면
신선한 커피는 많이 부풀어 오르며 크고 작은 거품이 많이 생기지만,
오래된 커피는 거품이 별로 생기지 않으며 팽창해 오르지도 않는다.
금방 끓인 커피는 투명해 보이기 때문에 원두의 품질과 신선도를 구분하기 어렵지만,
커피를 식혀보면 오래된 원두로 끓인 커피는 투명감이 없고 혼탁하며 그 맛은 매우 역하다.
그리고, 식어도 커피 맛이 크게 변하지 않는 것이 좋은 원두라고 보면 거의 실수가 없다.
2. 물
맛있는 원두커피를 만드는 물은 불순물이 없는 신선한 단물을 사용하여야 하는데,
눈에 보이지 않는 불순물을 약 1시간 동안 가라앉힌 후 끓여서 냄새를 제거하여 사용하도록 한다.
하지만, 약수와 같은 생수는 광물질의 함량이 많아 적당하지 않다.
물의 적정온도는 물이 끓기 바로 전인 85∼96℃인데,
카페인은 열에 약하므로 100℃이상의 물은 카페인이 변질되어 좋지 않은 쓴맛이 남게 되고,
70℃ 이하의 물은 탄닌의 떫은 맛을 남길 수 있으니 유의하여야 한다.
또한, 추출된 커피를 담는 잔의 온도는 66℃ 정도가 적절한 온도라는 것쯤은 팁으로 기억해 두는 것이 필요하다.
3. 물과 커피의 배합
커피와 물의 비율은 자신의 기호에 맞추는 것이지만, 원두커피의 본래 맛을 살리는 이상 적인 배합비율은 드리퍼를 기준으로 레귤러 커피 100∼120cc를 추출하기 위해서는 원두
약8∼10그램에 물 150cc를 권장한다.
4. 추출시간
커피의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소는 추출시간이다.
추출이란 물이 커피가루의 단면을 스치면서 녹인 성분이 물과 함께 빠져 나오도록 하는 과정인데,
그 소요되는 시간이 너무 길지도 짧지도 않아야 한다.
너무 짧으면 커피와피의 맛과 향이 충분히 추출되지 않고
반대로 길어지면 커피 맛을 살리는 유효성분 이외의 불필요한 성분까지 추출되어
색깔이 탁하고 맛이 없어지기 때문이다.
5. 커피와 건강
신선한 커피의 경우 SOD(Super Oxide Dismutase)에 의해 활성산소의 활동을 막아서
노화를 방지해주는 효과가 있다고 하며,.숙취제거에도 도움이 되고,
간경화 위험을 최고 70%까지 감소시킨다고 한다.(이탈리아 마리오 네그리 약리학연구소의 카를로 라 베키아 박사)
또한, 파킨슨병 예방에 효과가 있으며(스웨덴 카롤린스카 의과대학 베르틸 프레드홀름 박사)
하루 커피를 5-6잔 마시면 제2형 성인 당뇨병 위험을 50% 줄일 수 있는데,
커피 10잔(세계최대 커피소비국인 핀란드에서는 보통)을 마시면 이런 효과는 80%까지 늘어나고
(핀란드 헬싱키 대학의 야코 투오밀레토 박사),
암 등 심각한 질병을 일으키는 DNA의 산화를 방지하는 데는 과일-야채보다 더 낫다고도 한다.
(오스트리아 빈 대학의 지그프리트 크나스뮐러 박사)
하지만, 커피에 발암성 물질도 적지 않다는 연구결과도 있다.
미국의 독성화학자 제임스 커플린 박사는 커피에 잠재적 발암성 물질이 약 30가지나 들어 있다고 밝혔다.
참고로, 커피를 마신 후 심장이 뛰거나 경련이 생길 경우(Caffenism),
다른 음식물을 섭취하면 그런 증상은 완화된다.
커피 제대로 알고 적절히 마시면 분명히 생활에 도움이 될 수 있습니다!
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